Der Bier­füh­rer: Ha­rald Schie­der ver­kos­tet Biere

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Auf die Zutaten kommt es an: Harald Schieder erriecht die Qualität des Malzes. (Foto: Tanja Fenzl)

Von Tanja Fenzl

Harald Schieder hat Angst. Das bayerische Reinheitsgebot, so befürchtet er, wird nach 500 Jahren gekippt. Die Anzeichen dafür mehren sich, und in anderen Ländern rings um den Erdball geben Brauer sowieso nichts darauf, den Gerstensaft lediglich aus Wasser, Hopfen, Hefe und Malz herzustellen. Schieder, Bierführer und Bierautor, Bierblogger und Biertrinker, sieht das Ende einer Ära gekommen. Unter dem Begriff besonderes Bier dürfe man womöglich schon in Bälde alles machen – alles zusetzen, alles verkünsteln und verwässern, was seit fünf Jahrhunderten nicht zuletzt als Schutz für den Verbraucher traditionell ganz klar definiert gewesen ist.

Die EU hat das Reinheitsgebot eigentlich schon 1987 gekippt, das Bundesverwaltungsgericht erlaubte 2005 einer brandenburgischen Klosterbrauerei den Zusatz von Zuckersirup als „besonderes Bier". Wie gut, dass es in der Brauerei Altstadthof in Nürnberg noch lange nicht so weit ist. Das Rotbier, für das man weitum bekannt ist, braut der Sohn des Inhabers wie alle anderen Biersorten auf althergebrachte Weise. Also spricht der Bierverkoster lieber über das, was er am liebsten tut: Bier probieren und darüber schreiben.

2014 beispielsweise im Bierführer Ostbayern, Schieders neunter Bierführer, den er in Zusammenarbeit mit Ralph Forster erarbeitet hat. Sämtliche Brauereien in Niederbayern und der Oberpfalz haben die beiden dafür in drei Jahren auf Herz und Nieren getestet. Im April erscheint Schieders zehntes Buch, mit Co-Autor Tommy Lenssen stellt der Nürnberger dann Bayerns beste Biere vor. Inklusive Essay zu Reinheitsgebot, Zusatzstoffen und Qualitätskriterien.

Im Probierset in der Gaststube vor Schieder schimmert es golden, rot und schwarz. Helles, Rotbier und Schwarzbier. Die Verkostung folgt einem klaren Plan – von wenig Alkoholgehalt in Richtung mehr Umdrehungen, von hell zu dunkel. „Durch Alkohol wird das Bier öliger und stoffiger und klebt eher am Gaumen. Hellere Biere schmecken dann schon allein deshalb harmloser." Schieder nimmt das 0,3er-Glas in die rechte Hand und führt es zielstrebig Richtung – Nase! „Die Nase vermittelt mehr Aromen als der Gaumen." Süß, sauer, bitter, salzig, Umami oder die neustes anerkannte Geschmacksrichtung, die menschliche Geschmackssinne erkennen: Fettwahrnehmung – all das erriecht Harald Schieder erst einmal in aller Ruhe.

Ortho-nasal nennt der Fachmann das, im Gegensatz zu retro-nasal, was kurz darauf passiert, wenn der Geschmack des Bieres über den Mund noch einmal in die Nase gelangt. Nur darüber, über das Zurück-Riechen, könne man zum Beispiel sagen, Rotbiere schmecken nach Beeren. „Wenn Sie sich die Nase beim Trinken zuhalten, schmecken Sie gar nichts mehr." Erst danach nimmt Schieder einen kleinen Schluck aus dem kleinen Glaskrug. „Eigentlich verkosten wir aus dünnwandigen Weingläsern – dann umspielt das Bier die Zunge besser", erklärt Schieder. Bei der Verkostung erkennt der Experte nicht nur Angenehmes, sondern auch Fehlgeschmäcker: „Wenn ein Bier beispielsweise nach Bierdeckel oder Buttersäure riecht, nehme ich es gleich aus dem Test, das probiere ich erst gar nicht."

Schieder lässt das Bier im Mund rollen. „Besonders wichtig dabei ist der Gaumen", sagt er und spitzt den Mund. Auch die Aromen beim Hinunterschlucken erfasst Schieder, er beurteilt, was nachwirkt. Antrunk, Hauchtrunk, Nachtrunk sind wichtig, sagt der 48-Jährige. Gerade nimmt er elegante, leichte Röstnoten wahr, die sich mit dem bitteren Hopfen verbinden. Selbst die Spritzigkeit des Bieres sowie das „Mundgefühl" erfasst Schieder, um zu einem Urteil über ein Bier zu kommen. Das Ergebnis gilt es dann in wenigen Zeilen für den Leser und Bierfreund verständlich zusammenzufassen. Klingt ganz schön kompliziert? „Ach was, das kann jeder lernen, das ist reine Übungssache", wiegelt Schieder ab. „Jeder, der zwei Jahre lang riecht und schmeckt, kann sich zum Sensoriker ausbilden lassen." Schieder kam einst über die Weindegustation zum Bier. Sein nächstes Projekt ist ein Whisky-Buch. „Das Geheimnis ist einfach: üben, üben, üben."

Bierautor, Bierverkoster, Biergenießer? Klingt nach einem guten Jobprofil. „Das Ganze hat auch Nachteile. Eine Freundin hat mich mal gefragt: ´Kannst du nicht mal einfach ein Bier genießen?´" Kann er nicht. Schieder muss immer probieren, vergleichen, beschreiben. „Das ist es aber, was ich den Lesern meiner Bücher mitgeben möchte: selber probieren, schmecken und experimentieren." Er sagt: „Eigentlich ist das Ganze ja recht paradox: man sucht einen objektiven Geschmack durch eine subjektive Verkostung."

Und Schieder betont: Die verschiedensten, einzigartigsten Geschmäcker seien alleine durch die Braukunst möglich – „das beweisen schon die vielen verschiedenen Craftbeersorten, die es inzwischen gibt." Für Geschmacksvielfalt beim Bier brauche es weder Zusatzstoffe noch andere Grundzutaten. Hopfen, Malz, Wasser und Hefe, sagt Schieder voll Überzeugung, reichen dafür vollkommen aus.

Info: Harald Schieder, Ralph Forster.
Bierführer Ostbayern. Verlag Hans Carl, 2014.

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(Fotos: Jürgen Hirtreiter)

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>> Zur Person:

Harald Schieder, Jahrgang 1967, ist Kunsthistoriker und Archäologe. Er hat zahlreiche Bierführer geschrieben und ist Jurymitglied beim European Beer Star. Schieder lebt in Nürnberg. Für seine Bierführer besucht er jede einzelne Brauerei, recherchiert vor Ort und verkostet die Biere. „Eine Brauerei ist nur das, wo auch der Schornstein vom Brauhaus raucht."