Koch­kunst trifft Brau­kunst: Das Bier­ku­li­na­ri­um im Rha­ner Bräu­st­überl

hauptgang_quer.jpg

Von Jürgen Hirtreiter

Bier ist Kombinationsweltmeister, hat der österreichische Biersommelier-Weltmeister und europaweit gefragte Bierexperte Karl Schiffner einmal gesagt. Wer sich mit der Kombination von Bier mit feinen Speisen beschäftigt, wird schnell feststellen, welch ungeahnte und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse möglich sind. Vieles passt traditionell zusammen – und dennoch gilt: Kombinieren geht über Studieren. Benedikt Hierl, Küchenchef im Rhaner Bräustüberl in Cham, stellt für uns ein mehrgängiges Menü mit Bier zusammen.

 

benedikt_hierl.jpg

Benedikt Hierl ist der Küchenchef im Rhaner Bräustüberl in Cham. (Foto: Jürgen Hirtreiter)

Kochkunst trifft Braukunst. So lässt sich das Bierkulinarium im ehrwürdigen Rhaner Bräustüberl im Herzen der Kreisstadt Cham überschreiben. Das Restaurant in dem markanten Jugendstilgebäude aus dem Jahre 1904 ist stilvoll und liebevoll eingerichtet. Vielseitig und kreativ ist die Küche von Chefkoch Benedikt Hierl, der zusammen mit seiner Frau Olivia mehrmals im Jahr ein sogenanntes Biermenü anbietet. Hierl weiß: Bier passt, oft viel besser als Wein, ganz hervorragend zu Speisen. Und Bier ist nicht nur ein Begleiter zum Essen, mit Bier kann man selbstverständlich auch kochen.

 

>>Info:
Benedikt und Olivia Hierl haben 2009 das Rhaner Bräustüberl in Cham übernommen. Sie legen großen Wert auf  regionale Küche, sind sehr experimentierfreudig und bieten auch vegane Gerichte an. Beide unterstützen die Slow-Food-Bewegung. Das Rhaner Bräustüberl ist auch Partner des regionalen Netzwerks LandGenuss Bayerwald.

Die Vor­spei­se

vorspeise.jpg

Als Aperitif reicht der Küchenchef das leicht trübe und goldgelbe Rhaner Craftbeer „1904": eine Mischung aus bayerischem Märzen und indianischem Hopfen. RPM, Rhaner Pale Märzen, nennt sich die Bierkreation. In dem untergärigen, nach bayerischem Reinheitsgebot gebrauten Bier sind drei Hopfensorten verarbeitet. Der „Simcoe"-Hopfen aus dem Yakima Valley, Washington State, USA, entfacht Aromen von Holunder, Mango und Aprikose. Es harmoniert perfekt mit der Vorspeise: Roulade vom geräucherten Tofu mit Biersenf, mariniert auf Linsensalat mit Bierdressing, Sojajoghurt und geschmorter roter Bete.

Das Haupt­ge­richt

img_9667.jpg

Für Fleischgerichte eignen sich stärkere, malzbetone oder dunkle Biere. Auf den Tisch kommt der „Schwarze Pandur", ein dunkles Weißbier und Gewinner der Silbermedaille beim European Beer Star 2015. Unverkennbar sind die Karamellnoten des dunklen Malzes. Das Hauptgericht besteht aus Zweierlei vom Bayerwaldrind – rosa gebratenes Filet und geschmortes Backerl in Dunkelbier –, dazu Malzschupfnudeln (hier gehts' zum Rezept) und Spinat. Interessant dabei: In den Schupfnudeln hat Chefkoch Benedikt Hierl frisches Malz verarbeitet, das er aus der Brauerei besorgt hat. Zutaten aus der Bierherstellung helfen auch beim Kochen.

Das Des­sert

dessert.jpg

Der krönende Abschluss ist die Nachspeise. Optisch eine Augenweide und geschmacklich eine Sensation ist die süße Kreation aus Maronenmalzmousse auf Kirschen, hausgemachter Salz-Malzschokolade, Malzkaramell und Tonkabohnen-Eisparfait. Zum Nachtisch steht das „1776", der Rhaner Oak-Aged Bock, auf der Menükarte. Das untergärige Bier reift 15 Wochen lang in amerikanischen Whiskey-Holzfässern. Tiefdunkle Malze verleihen ihm einen wuchtigen Geschmack nach Mokka und dunkler Schokolade mit einem Hauch Vanille. Das „1776" wurde im Maronenmalzmousse verwendet und verstärkt die Kaffee- und Karamellnoten.

Le­ser­auf­ruf: Sen­den Sie Ihr liebs­tes Bier-Re­zept!

Sie haben auch ein besonderes Rezept für Bierfans? Wie verwenden Sie das Hopfengetränk in Ihrer Küche? Senden Sie Ihren Tipp, gerne auch mit Foto, an redaktion_at_idowa.de. Wir veröffentlichen die eingesandten Rezepte auf unserem Bierportal www.bier1516.bayern.

Ein un­auf­halt­sa­mer Trend

rhaner_braeustueberl.jpg

Stefanie und Dr. Alois Plößl stoßen mit dem Rhaner Oak Aged Bock an. (Foto: Jürgen Hirtreiter)

1904 - Rhaner Pale Märzen, 1776 Rhaner Oak-Aged Bock: Die beiden Spezialitäten der ältesten Familienbrauerei Ostbayerns stehen für den Trend nach handwerklich gebrauten Bieren in kleinsten Mengen. „Wir wollten nicht das x-te India Pale Ale brauen, sondern unser Sortiment durch die Verwendung seltener Hopfen- oder Malzsorten erweitern", sagt Rhanerbräu-Chef Dr. Alois Plößl. Beide Biere sind nach dem bayerischen Reinheitsgebot hergestellt, das Märzen wird mit dem amerikanischen Simcoe-Hopfen kaltgehopft, der Oak-Aged Bock lagert, wie der Name schon sagt, rund 15 Wochen in amerikanischen Eichenfässern.

Immer mehr bayerische Brauer springen auf den Crafteer-Zug auf und stellen dem Mainstream-Geschmack der Großkonzerne neue und vor allem geschmacklich interessante Spezialitäten entgegen. „Die vielen kleinen und mittleren Brauerei haben ja schon immer handwerklich gebraut. Dennoch glaube ich, dass sich der Markt verändern wird", sagt Plößl. In zehn, 15 Jahren sieht der Rhanerbräu-Chef den Biermarkt in Bayern, auch was den Umsatz betrifft, dreigeteilt: den klassischen Biermarkt mit den traditionellen Sorten wie Helles, Weißbier oder Pils, den Bereich alkoholfreies Bier und schließlich das Segment Craftbeer.

In diesem Jahr wird natürlich auch in Rhan das große Jubiläum „500 Jahre bayerisches Reinheitsgebot gefeiert". Am Samstag, 23. April, ist das Sonderpostamt von 12 bis 19 Uhr geöffnet, dabei wird die Jubiläumsbriefmarke der Deutschen Post erstmals verschickt. Mit ihrem Bier-Jubiläums-Programm sind „Da Huawa, da Meier und I" am Sonntag, 24. April, zu Gast (bereits ausverkauft). Ein Zusatzkonzert findet am Dienstag, 26. April, in Rhan statt.