Das Mär­chen vom lang­wei­li­gen deut­schen Bier: Eine Re­por­ta­ge zum Rein­heits­ge­bot

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Ein Teil der Originalurkunde des Reinheitsgebotes von 1516.

Von Vivien Trinkler aus Langenpreising

„Es gibt noch zig Möglichkeiten, sich auszutoben!", schwärmt Johannes Tippmann. Der kleine Bürotisch ist zugestellt mit Stouts und Indian Pale Ales. Als Leiter der Forschungsbrauerei Weihenstephan braut, experimentiert und komponiert er neue Bierrezepte. 500 Jahre ist der Erlass nun alt, der seine Arbeit reglementiert oder gar, wie viele sagen, behindert: das Reinheitsgebot.

Am 23. April 1516 trafen sich Herzog Wilhelm IV. und sein Bruder Herzog Ludwig X. in Ingolstadt und beschlossen, „dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen".

Die Brauer im Mittelalter waren nämlich recht erfinderisch, was ihre Zutaten anging. Ob Sägespäne oder Stechapfel, nicht selten war das Gebräu am Schluss giftig. Das bayerische Gebot sicherte die Qualität des Bieres und wurde 1871 in das deutsche Recht übernommen. Später wurden Weizen und Hefe mitaufgenommen. Mit Weizen wurde auch schon früher gebraut - allerdings war dies eher den Fürsten vorbehalten. Der Weizen selbst war nämlich zu wertvoll zum Brauen, da der Rohstoff für das Mehl zum Brotbacken nötig war.

Bis heute kann man sicher sein, dass man ein reines Naturprodukt in der Flasche findet. Keine Chemie, keine Konservierungsstoffe. „Bier", betont Johannes Tippmann, „ist das sicherste Lebensmittel der Welt. Durch den Alkoholgehalt und die desinfizierende Wirkung des Hopfens haben Keime keine Chance."

Er schüttelt den Kopf, als er das Schlagwort Mindesthaltbarkeitsdatum hört. Der studierte Brauer hatte seiner Trauzeugin eine Flasche Infinium der Staatsbrauerei Weihenstephan geschenkt, mit dem Versprechen, es gemeinsam zu trinken, wenn sie sich wiedersehen. Das ist nun schon ein paar Jahre her und das gute Bier ist abgelaufen. „Sie hat es mal lieber weggekippt", sagt er mit Bedauern. Johannes Tippmann probiert jedes Bier, egal wie alt. Durch längere Lagerung nehmen gerade dunkle Biere eine gewisse Sherry-Note an und das macht sie so für manche Genießer interessanter. Gefährlich ist das nicht, weil keine giftigen Abbauprodukte entstehen können.

Vier Grundbestandteile – Malz, Hefe, Wasser und Hopfen – machen heute jedes Bier in Deutschland aus. Wird das nicht langweilig? "Es mag zwar so erscheinen, aber ganz klar nein! Es gibt eine so große Fülle von Malzsorten, Hopfensorten und Hefestämmen, dass eine Vielzahl interessanter Biere im Rahmen des Reinheitsgebotes hergestellt werden können." Und wie braut man ein Charakterbier innerhalb der gesetzlichen Vorgaben? Er schmunzelt und bezeichnet es als Herausforderung mit Spaßfaktor, ein neues Bier zu entwickeln.

Die erste wichtige Frage jedes Brauers ist: „Welche Malzsorte verwende ich ?" Bei einer Auswahl von mehr als 85 verschiedenen Malzsorten, wie man sie bei dem Weltmarktführer Weyermann in Bamberg bestellen kann, fällt die Entscheidung nicht leicht. Das Angebot reicht von herkömmlichen Weizen- und Gerstenmalzen bis zu speziellen Karamell- und Rauchmalzen. „Und auch Hefe ist nicht Hefe. Es gibt etwa 250 bekannte Hefestämme. Die einen bringen eher fruchtige Aromen wie Banane oder Erdbeere ins Bier, die anderen eher Noten wie zum Beispiel Gewürznelke", erklärt Johannes Tippmann. Auch beim Hopfen wird experimentiert. Es gibt immer neue Sorten und Kreuzungen. Aber auch der Brauprozess an sich bietet viel Potenzial, etwa die Dauer der Gärung oder der Zeitpunkt der Hopfenzugabe.

Gerade sehr angesagt ist die Kalthopfung oder das Hopfenstopfen. Andreas Rauscher, Brauergeselle in der Staatsbrauerei Weihenstephan ist ein großer Fan dieses Verfahrens: „Beim Hopfenstopfen wird dem Bier nach der Würzekochung noch Hopfen zugegeben. Das schmeckt und riecht dann so, als würde man durch einen Hopfengarten spazieren."