Krea­tiv­brau­er An­dre­as Seu­fert will das Rein­heits­ge­bot schüt­zen

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Erfolg in der Nische: Der Kreativbrauer Andreas Seufert setzt auf Ausgefallenes im Sudkessel, seine Fangemeinde freut es. (Foto: Jens Knüttel)

Von Jens Knüttel

Es gärt in Bayerns Brauhäusern – und nicht nur Bier. Mit viel Pomp und Folklore wird in diesem Jahr das Reinheitsgebot gefeiert; es existiert offiziell seit 500 Jahren. Doch das Jubiläum spült auch den Krach unter Brauern hervor. Allein mit Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser in den Kesseln ist nicht mehr jeder von ihnen vollkommen glücklich. Gerade Kreativbrauer drängen auf den Markt; sie eint ein Wunsch: mehr Freiräume, um Bierliebhabern innovative Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. Die Regeln im Namen des Reinheitsgebots stehen da manchmal im Weg. Aber muss die angeblich älteste Lebensmittelverordnung der Welt deshalb gleich zu Fall kommen?

Andreas Seufert jedenfalls will sich nicht länger streng reglementieren lassen. Der Kreativbrauer aus dem unterfränkischen Markt Oberelsbach, in der Rhön zwischen Würzburg und Fulda gelegen, setzt unter dem Namen „Pax Bräu" auf Biere mit besonders aromatischer Note, aber auch auf Ausgefallenes im Sudkessel. Jetzt im Februar bietet Seufert eine chinesisch angehauchte Kreation an, die neben Gersten- und Emmermalz, Weizen, Wasser sowie Hopfen auch Orangenschalen, Koriander, Ingwer, Habaneros, Zitronengras und Szechuanpfeffer enthält. Selbst mit Kürbissen hat Seufert bereits experimentiert; in diesem Jahr braut er wieder Honig, Zimt und Vanille ein.

 

Bay­ern zeigt sich ri­go­ros

Was Genießer in Verzückung versetzt, hat inzwischen aber die Lebensmittelüberwachung auf den Plan gerufen. Der Vorwurf der Kontrolleure: einige Verstöße gegen das „Vorläufige Biergesetz", den derzeit rechtlich bindenden Ausläufer des Reinheitsgebots. Doch Wegducken kommt für Seufert nicht infrage, selbst wenn er für seine ungewöhnlichen Kreationen, die er auf dem Etikett mit „Kein Bier" kenntlich macht, letztlich zur Kasse gebeten wird. „Ich sehe nicht mehr ein, warum es in Bayern keine Ausnahmegenehmigungen geben kann", sagt der Unterfranke. Auffällig ist tatsächlich, dass sich bislang in Deutschland neben Baden-Württemberg nur die Brauerwirtschaft im Freistaat an das engere Reinheitsgebot klammert. Die Traditionalisten sehen darin den Garanten, dass keine seltsamen Zusätze im Bier landen, und verweisen auf den Vertrauensvorschuss der Verbraucher. Sogenannte besondere Biere dürfen in Bayern nicht gebraut werden, obwohl das „Vorläufige Biergesetz" von 1993 nach Paragraf 9, Absatz 7, zumindest die Möglichkeit eines Antrags eröffnet. Bayern zeigt sich rigoros – die Gesuche haben derzeit keine Chance. Damit die Verwirrung perfekt ist: Wenn derartige Kreationen dagegen in anderen Bundesländern oder im Ausland gebraut werden, dürfen sie ohne Weiteres auch auf bayerischen Festen oder in Getränkemärkten und Kneipen unter der Bezeichnung „Bier" verkauft werden.

Das alles stößt Kreativbrauern sauer auf: „Raum für wirklich Innovatives bleibt nicht. Die Regelungen werden aber so hingebogen, dass sie den großen Konzernen in Bayern nutzen", sagt Andreas Seufert. Das „Vorläufige Biergesetz" erlaubt etwa den Einsatz von technischen Hilfsmitteln zur Filtrierung und Pasteurisation; das kommt der Massenproduktion und einer längeren Haltbarkeit zugute. Mehr als 60 verschiedene industrielle Zusätze sind zugelassen. Und über all dem schwebt seit Jahrhunderten als Deckmantel das Reinheitsgebot.

Dass an diesem inzwischen ein Stück weit gerüttelt wird, hat viel mit dem amerikanischen Boom beimCraft Beer – also handwerklich gebrautem Bier – zu tun, dem auch in Deutschland immer mehr nacheifern. Die Kreativen wollen dem Einheitsgebräu der Industrieriesen etwas entgegensetzen. Ihre Biere bestechen meist durch sehr ausgeprägte und stark unterschiedliche Aromen – zahlreiche Liebhaber sehnen ständig neue Produkte herbei. Auch alteingesessene Brauer schließen sich inzwischen an, um sich neue Absatzmöglichkeiten zu eröffnen. „Der Markt an Craft Beer ist in Deutschland noch lange nicht gesättigt", ist sich Andreas Seufert sicher. Kaum jemand verkörpert diesen Trend in Bayern so sehr wie er; sein „Pax Bräu" ist in den vergangenen Jahren zur Erfolgsgeschichte in der Nische geworden.
Der 39-Jährige hat das Handwerk bei der Würzburger Hofbräu gelernt, er arbeitete als Meister in Vietnam, später nahm Seufert Großsudhäuser in Russland, Australien oder China in Betrieb. Seit 2002 probiert sich Seufert im umgebauten Kuhstall seines Onkels an eigenen Kreationen, den Schritt in die Selbstständigkeit wagte er 2009.

Was anfänglich nur als Hobby angelegt war, hat mittlerweile zu einem steilen Aufstieg geführt. Gemessen daran, dass Seufert Nischenprodukte vertreibt, ist die Nachfrage nach „Pax Bräu" immens: Mit einem neuen Sudhaus konnte die Braukapazität von anfänglich 1 000 auf 4 000 Liter pro Woche gesteigert werden. Darüber können große Konzerne nur müde lächeln. Seufert aber hat mittlerweile eine kleine Fangemeinde im Rücken; sie lässt sich sogar von deutlich höheren Preisen gegenüber konventionellem Bier nicht abschrecken. Damit der 39-Jährige mit der Produktion überhaupt noch hinterherkommt, hilft nun ein Lehrling beim Brauen. Anfangs hat Seufert sein Bier ausschließlich direkt ab Hof verkauft, mittlerweile vertreibt er es über 60 Bezugsquellen im Einzelhandel, in Getränkemärkten, Bioläden oder Kneipen – auch einen Versandhandel gibt es.

Die Produktpalette ist in den Jahren ebenfalls stetig gewachsen: Begonnen hat Seufert mit Voll- und Hefeweißbier, mittlerweile können sich seine Fans jeden Monat auf eine andere Brauspezialität freuen; hinzu kommen Sondereditionen und Saisonbiere. Alle Zutaten stammen dabei aus kontrolliert biologischem Landbau, soweit erhältlich. „Alle meine Biere schmecken nicht jedem, aber eines in meiner Palette wird den Geschmack voll treffen", verspricht er. Besonders im rauchigen Abgang vieler Gebräue zeigt sich Andreas Seuferts Handschrift.
Zum Reinheitsgebot hat der Unterfranke ein zwiespältiges Verhältnis: „Anfangs war ich stolz darauf, danach zu brauen." Die Augen geöffnet hat ihm allerdings seine Ausbildung zum Biersommelier 2010: „Dies war mein Erweckungserlebnis", erzählt Seufert. „Damals habe ich erst kennengelernt, welche Geschmackserlebnisse möglich sind, wenn auch innovative Produkte enthalten sind." Er hofft darauf, dass die „Blockaden", die ihm offiziell auferlegt sind, nach den Jubiläumsfeierlichkeiten zum Reinheitsgebot allmählich verschwinden. Die Szene in Bayern pocht zumindest auf ein dauerhaftes, bundesweit gültiges Biergesetz mit einheitlichen Regeln, damit besondere Biere auch hier gebraut werden dürfen. Auch das Brauen nach EU-Lebensmittelverordnung kann sich Seufert vorstellen, um mehr Freiräume zu eröffnen. In den Sudhäusern herrscht Bewegung.

Aber weit gefehlt, wer glaubt, dass Seufert gleich das Reinheitsgebot zu Fall bringen will. Der Unterfranke spricht sich sogar für einen noch besseren Schutz aus: Er fordert, nur Brauereien damit werben zu lassen, die beispielsweise technische Filtermittel ganz aus den Kesseln verbannen. „Das Reinheitsgebot wäre dann nicht nur mehr ein reines Marketinginstrument für die Bierindustrie, sondern würde sogar noch an Hochwertigkeit gewinnen."

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„Pax Bräu“ entsteht auf einem kleinen unterfränkischen Hof. (Foto: Jens Knüttel)