Mit allen Sin­nen: Chri­stoph Kämpf er­klärt, wie Bier ver­kos­tet wird

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Christoph Kämpf ist Präsident des Verbandes der Diplom-Biersommeliere. (Foto: www.foto-bernhard.de)

Interview von Jürgen Hirtreiter

Auch wenn es mancher Weintrinker gar nicht hören mag: Die Geschmacksvielfalt beim Bier ist größer als beim Wein. Bier hat deutlich mehr Inhaltsstoffe (6000 bis 8000, Wein 2000 bis 3000) und ist wegen seiner Zutaten ein komplexeres Getränk. Und dennoch ist der Wein für viele Ausdruck eines gehobenen Genusses, Bier dagegen haftet nach wie vor das Image eines Allerweltprodukts an. Die vielen unterschiedlichen Stile und Geschmacksrichtungen zu kennen, ist Aufgabe des Biersommeliers. Christoph Kämpf, Geschäftsführer der Karmeliten Brauerei in Straubing und Präsident des Verbandes der Diplom-Biersommeliere, erklärt, wie man Biersommelier wird und was alles zu einer richtigen Bierverkostung dazugehört.

 

>> Zur Person: Christoph Kämpf
1965 in Kronach in Oberfranken geboren, ist Christoph Kämpf in der elterlichen Brauerei aufgewachsen. Nach dem BWL-Studium in Bayreuth arbeitete er in verschiedenen Brauereien in Süd- und Mitteldeutschland. Seit 2008 ist er Geschäftsführer bei der Karmeliten Brauerei, seit 2009 im Beirat des Bayerischen Brauerbundes und seit 2012 Präsident im Verband der Diplom Biersommeliers.

Herr Kämpf, was ist denn bei einer rich­ti­gen Bier­ver­kos­tung alles zu be­ach­ten?

Christoph Kämpf: Da ist zunächst einmal die Biertemperatur. Wenn das Bier zu kalt ist, schmeckt man die Aromen kaum mehr. Optimal sind 8 bis 12 Grad. Dann ist das Glas entscheidend. Bier aus schlanken, hohen Gläsern nimmt man ganz anders wahr als ein Bier aus einem breiten Humpen, bei dem alle Aromen quasi auf einmal in die Nase strömen. Biersommeliere verwenden dazu ein spezielles Degustationsglas. Und, ganz wichtig, man sollte das Bier langsam, in kleinen Schlucken testen, um die Aromen erkennen zu können.

Was genau wird beim Bier­ver­kos­ten be­wer­tet?

Der Antrunk ist der erste Geschmackseindruck. Hier erkennt man, ob das Bier vollmundig ist. Die Rezenz bezeichnet den Frischeeindruck eines Bieres. Der Nachtrunk ist hauptsächlich von der Bittere bestimmt, die vom Hopfen stammt. Dann geht es auch um die Optik: Wie ist die Farbe, ist das Bier trüb oder klar, ist der Schaum stabil? Und schließlich der Gesamteindruck des Bieres: Ist es gut trinkbar, wie ist das Mundgefühl?

Braucht man dazu be­stimm­te Fä­hig­kei­ten?

Natürlich kann das jeder lernen, es ist vor allem Trainingssache. Ein guter Koch kann zwischen 4000 und 6000 Aromen riechen, der Durchschnittsmensch vielleicht 2000 bis 3000. Wichtig ist, dass man die verschiedenen Gerüche und Aromen mit Bildern verknüpft und so abspeichert. 70 bis 80 Prozent läuft hier über das Riechen, der Rest über das Schmecken des Bieres auf der Zunge. Der Mensch hat tausende Riechzellen in der Nase, beim Schlucken steigt die Luft in Richtung Nase hoch und wir riechen. Ich vergleiche das mit der Fahrschule: Gut Autofahren lernt man auch erst mit Praxiserfahrung.

Wie sind Sie Bier­som­me­lier ge­wor­den?

Das Thema Bier hat mich schon immer interessiert. Ich bin in einer Brauerei in Oberfranken aufgewachsen und habe alle Bereiche, die das Bier durchläuft, kennengelernt. Bisher war mein Wissen allerdings auf die Brautechnik beschränkt. Ein mindestens ebenso spannender Teil ist aber das Getränk Bier. Die Vielschichtigkeit eines Bieres ist sehr verblüffend und wird leider von vielen Konsumenten unterschätzt, ja sogar geringgeschätzt.

Wie läuft die Som­me­lier-Aus­bil­dung ab?

Die Ausbildung dauert insgesamt 14 Tage und findet jeweils eine Woche in der Brauerschule Doemens bei München und im Kiesbye's BIERkulturHAUS in Obertrum in Österreich statt. Die Teilnehmer lernen 80 bis 100 verschiedene Bierstile kennen, aber auch die Themen Marketing, Bier und Essen oder Brautechnik werden besprochen. Nach jeder Woche gibt es sogenannte sensorische Prüfungen, bei denen die angehenden Biersommliere Aromen im Bier erkennen müssen. Ein Beispiel: Manche Biere schmecken nach Eisbonbon. Das müssen die Teilnehmer herausschmecken.

Als Laie er­kennt man schon man­che Aro­men oder Ge­schmacks­rich­tun­gen, aber man kann sie nicht be­nen­nen ...

Ähnlich wie beim Wein gibt es auch beim Bier für bestimmte Biersorten charakteristische, oft dominante Sinneseindrücke. Diese sind als Erstes zu bestimmen. Dann filtert der Biersommeliere die dahinterliegenden Eindrücke heraus, was erheblich schwieriger ist und viel Übung benötigt. Schließlich bleibt noch die Harmonie der einzelnen Geruchseindrücke untereinander zu prüfen.

Wo setzt der Bier­som­me­lier sein Wis­sen ein?

Er schließt die Lücke zwischen Produzent und Gast. Er hat die Aufgabe, Biere sensorisch zu beschreiben, die Besonderheiten hervorzuheben und den Konsumenten bei seiner Auswahl bestmöglich zu beraten. Das kann in Restaurants genauso sein wie im Außendienst, Marketing oder Großhandel. Biersommeliere leiten Seminare oder arbeiten journalistisch.

Bier war frü­her im Grun­de ein pro­le­ta­ri­sches Ge­tränk. Heute wird über Bier dis­ku­tiert. Es gibt Bier­menüs, Bier­ver­kos­tun­gen. Ist dies vor allem der Craft­bier-Be­we­gung zu ver­dan­ken?

Die Biersommelier-Bewegung war schon vor der Craftbeer-Welle da. 2003 wurden in unserem Verband die ersten Biersommeliere ausgebildet. Fakt ist, dass die Leute heute bei Verkostungen oder Seminaren viel mehr wissen über Bier. Das ist super: Es geht darum, das Image des Getränkes Bier zu verbessern.

Was ist ei­gent­lich Ihr Lieb­lings­bier?

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Anhand einer Skala wird die Farbe des Bieres ermittelt. Foto: Privat

Nach dem Sport trinke ich gerne unser alkoholfreies Bier. Beim Volksfest liebe ich unser Volksfestbier zum typischen Volksfestessen. Zu Fisch ein Pils oder ein helles Weizen, zu Wildgerichten ein Dunkles oder unser Märzenbier Brocardus 1844. Und wenn ich mal ein außergewöhnliches Bier mit Freunden genießen will, dann unseren Doppelbock oder unser Impendium.

 

>> Info: 2005 gründete sich der Verband der Diplom Biersommeliere am Gut Riedelsbach in Neureichenau. Nur erfolgreiche Absolventen des Kurses zum Diplom-Biersommelier haben Anspruch auf Mitgliedschaft. Dem Verband gehören heute 800 Mitglieder an, darunter 120 Frauen.