In der Welt des Bie­res: To­bi­as Gmei­ner lernt Brau­er und Mäl­zer

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Die Maschine füllt das Bier ab. Tobias Gmeiner hat als Brauer viel zu tun. Hier überwacht er das Abfüllen de bringt die Anlage zum Laufen und überwacht den Ablauf. (Foto: Sonja Kirchensteiner)

Von Sonja Kirchensteiner

Große Fässer, riesige Kupferpfannen, verschlungene Gemäuer: Tobias Gmeiner lernt Brauer und Mälzer. Die uralte Tradition des Bierbrauens faszinierte den 20-Jährigen schon immer. In seiner Ausbildung lernt er alles über Gärungsprozesse, Lagerzeiten und Rohstoffeinsatz.

Die verschlungenen Wege einer Brauerei sind eine eigene Welt. Zahlreiche Treppen, Tunnel und Wege führen von Sudhaus in Gärkeller und Lagerkeller, jede Menge Schläuche säumen die Wege. Die gewaltigen Fässer und Tanks, die übereinander gestapelt in den alten Gemäuern ruhen, sind die eigentlichen Chefs dieser Welt. Denn was in ihren Bäuchen passiert, bestimmt das Tempo. Tobias Gmeiner aus Freising hat hier im Landshuter Brauhaus seinen Arbeitsplatz. Er lernt den Beruf Brauer und Mälzer und ist im zweiten Lehrjahr. "Trinkt man da den ganzen Tag Bier?", ist eine Frage, die er oft hört, wenn es um seine Berufswahl geht. "Nein", lautet dann seine Antwort. Eigentlich gar nicht. Denn schließlich muss er jeden Tag mit dem Auto nach Hause fahren.

Tobias Gmeiner hat nach der Fachoberschule verschiedene Praktika gemacht. In der Brauerei hat es ihm am besten gefallen. Schon immer hatte er einen starken Bezug zum Bierbrauen, schließlich wohnte der Freisinger von jeher neben einer Brauerei - zuerst neben dem Hofbrauhaus Freising und inzwischen neben der Brauerei Weihenstephan.

Dass er dann aber in Landshut und bei einer kleinen Brauerei eine Ausbildungsstelle gefunden hat, empfindet der 20-Jährige als Glücksfall. Hier könne er das alte Handwerk von der Pike auf lernen, sagt er. "Da sitzt man nicht die ganze Zeit am Computer, sondern arbeitet noch mit der Hand."

Aus­dau­er und kör­per­li­che Fit­ness sind Voraus­set­zung

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Tobias Gmeiner entnimmt aus der Würzepfanne eine Probe und misst den Zuckergehalt.

Im Sudhaus zeigt sich, was Tobias Gmeiner damit meint. Der Geruch von Malz liegt in der Luft. Zwei große kupferfarbene Bottiche thronen in einem gläsernen Gebäude. In den beiden Sudpfannen entsteht die Grundlage für das Bier. Um die Prozesse im Inneren der bauchigen Riesen in Gang zu setzen, müssen Räder an einer Art Schaltzentrale gedreht werden. "Kein Klicken mit der Maus", sagt Tobias Gmeiner.

Ausdauer und körperliche Fitness sind Voraussetzungen, die man nach Meinung von Tobias Gmeiner braucht, wenn man sich für eine Lehre als Brauer und Mälzer entscheidet. Zwar gibt es immer wieder Wartezeiten, denn schließlich geben die Naturprodukte und ihre Reifeprozesse das Tempo vor. Zum Sitzen kommt man trotzdem selten. Meistens ist man unterwegs und legt dabei etliche Kilometer zurück. Auch die großen Tanks, in denen das Bier Zeit zum Gären und Reifen hat, werden beim Landshuter Brauhaus noch von Hand geputzt. Schließlich sollte man eine ordentliche Portion Humor mitbringen. Denn die Stimmung unter den Brauern ist eine ganz besondere, die geprägt ist von großem Zusammenhalt. "Wenn jemand nicht ins Team passt, dann merkt man das sofort", sagt Tobias Gmeiner.

Die Berufsaussichten schätzt der 20-Jährige gut ein. "Bier wird immer getrunken", sagt er. Außerdem sind die Chancen für Brauer und Mälzer im Ausland gut. "In den ausländischen Großbrauereien arbeiten meistens deutsche Brauer." Tobias Gmeiner möchte nach der Lehre Brauwesen studieren. Das kann er an der Hochschule in Weihenstephan. Die Aufstiegschancen sind also hervorragend. Auch zum Meister kann man sich natürlich weiterbilden.

Vom Sud­haus bis zur Fül­le­rei

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Tobias Gmeiner klettert zum Reinigen in den Tank: "Als ich zum ersten Mal die kleine Öffnung sah, dachte ich: ,Wie soll ich da denn reinkommen?'. Aber Übung macht den Meister." (Foto: Sonja Kirchensteiner)

In der Lehre durchläuft man alle Abteilungen eines Brauhauses: Vom Sudhaus über den Gärkeller und den Lagerkeller bis zur Füllerei. Dort werden die Getränke in Flaschen gefüllt. Tobias Gmeiner findet besonders die Arbeit in Sudhaus und Gärkeller spannend. Dort spielen sich die interessanten biochemischen Prozesse ab. Die Begeisterung spürt man, wenn man dem angehenden Brauer ins Labor folgt. Dort wird beispielsweise getestet, ob in einem Sud bereits der ganze Zucker vergoren wurde. Wenn das der Fall ist, kann er weitergeleitet werden zum nächsten Produktionsschritt.

In der Berufsschule in München lernt Tobias Gmeiner genau, welche chemischen Verwandlungen sich im Einzelnen abspielen. Insgesamt drei Standorte für Berufsschulen gibt es in Bayern. Neben München sind diese in Kulmbach und Würzburg. Tobias Gmeiner hat Mitschüler aus vielen Teilen Bayerns.

Voraussetzung für eine Lehrstelle können je nach Brauereigröße sämtliche Schularten sein - auch Abitur. Beim Landshuter Brauhaus sind Leistungsbereitschaft und der Charakter jedoch wichtiger als Noten, sagt Personalsachbearbeiterin Kathrin Huber. Alle drei Jahre stellt ihr Unternehmen einen neuen Lehrling ein. Oft laufe dies über interne Bekanntschaften, da es im Haus eben nur eine Stelle gebe.

Der Beruf erfährt insgesamt regen Zulauf, wie der junge Brauer Fabian Steiner zu berichten weiß. Der 19-jährige Kollege von Tobias Gmeiner hat vor eineinhalb Jahren seine Ausbildung beim Landshuter Brauhaus abgeschlossen und erinnert sich noch gut daran, dass seine Berufsschulklasse eine Stärke von 20 Schülern hatte. Tobias dagegen ist bereits mit 30 angehenden Brauern in einer Klasse.

Fabian Steiner hat am Tag des Besuchs seinen vorletzten Arbeitstag. Er wird den Betrieb wechseln. Beim Landshuter Brauhaus gibt es keine Übernahmegarantie, bestätigt Huber. Das wissen die Lehrlinge aber vorher. Allerdings versucht man, den Auszubildenden nach Abschluss ihrer Lehrer noch das Sammeln von Berufserfahrung zu ermöglichen, um ihnen den Wechsel zu erleichtern. Die Situation in der Branche ist nicht hervorragend, aber auch nicht dramatisch. Man kann sie aber sicher als angespannt bezeichnen. Drei Bewerbungen hat Fabian Steiner geschrieben. Dass er bei der Brauerei Weihenstephan, so nah an seiner Heimatstadt Landshut, eine Stelle bekommen hat, verdankt er allerdings auch den Kontakten seines Vorgesetzten. In der kleinen Branche kennt man sich.

Im Lagerkeller erzählen zwei Brauer von der Lehrlingstaufe, die es früher mal gab. Diese besondere Dusche erhielt man eines Tages beim Tankputzen. "Gott sei Dank gibt es die heute nicht mehr", sagt Tobias Gmeiner und lacht. Als er mit weißen Gummistiefeln beschuht durch ein winziges Loch in einen der großen Tanks klettert, um ihn zu reinigen, müssen alle über den Anblick lachen. Es stimmt: Humor braucht man hier, und wer ihn hat, hat in diesem Beruf sicher eine Menge Spaß.

Auch Frau­en kön­nen Brau­er ler­nen

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Julia Huber lernt Brauerin. (Foto: Sonja Kirchensteiner)

Frauen sind in Brauereien immer noch eine Seltenheit. Dennoch hat sich Julia Huber aus Dingolfing für diesen Ausbildungsberuf entschieden. Sie hat sich schon immer ganz allgemein dafür interessiert, wie Lebensmittel entstehen. Besonders fasziniert hat sie jedoch die Tatsache, dass aus so wenigen Rohstoffen wie Hopfen, Wasser und Malz ein Getränk entsteht. Nach der Realschule hat sie deshalb ein Praktikum bei der Brauerei Wittmann in Landshut gemacht und anschließend dort ihre Lehre begonnen. "Dort wurde ich herzlich aufgenommen", sagt sie. Und das, obwohl sie seit vielen Jahren das erste Mädchen unter lauter Männern war. Ihr sei gerade das wichtig gewesen, denn Männer seien als Arbeitskollegen viel angenehmer, sagt sie. An die körperliche Arbeit habe sie sich schnell gewöhnt. Hilfe brauche sie manchmal, wenn sie etwas Schweres heben muss. Da fehle dann doch oft die Kraft. Ansonsten habe sie als Frau keine Nachteile. Sie sagt: "Ein Mäuschen darf man aber nicht sein in dem Beruf. Man muss schon Humor haben und was aushalten können."

>> Auch Vera Fischer macht eine Ausbildung zur Brauerin und Mälzerin. Warum sie denkt, dass sie als Frau manchmal besser für den Beruf geeignet ist als Männer, lesen Sie hier.